اگر به 10سال قبل برگردیم, به یاد می‌آوریم که هیچ خبری از این همه رستوران‌های رنگارنگ نبود, حتی در پایتخت بزرگ‌و‌گاهی دوست‌داشتنی چند ساندویچ فروشی خیلی معمولی با تنوع غذایی محدود به چشم می‌خورد .حتی در خیابان‌های اصلی شهر که این‌روزها به دلیل تعدد رستوران‌ها در شب‌های تعطیل به پارکینگی مبدل می‌شوند هم اثری از رستوران‌های زرد, نارنجی و بنفش با تابلوهای نقاشی رنگارنگ نبود.

علی فرزامی مدیرکل شعبه‌های هایدا
37 ساله
متولد: اردبیل
اگر به 10سال قبل برگردیم, به یاد می‌آوریم که هیچ خبری از این همه رستوران‌های رنگارنگ نبود, حتی در پایتخت بزرگ‌و‌گاهی دوست‌داشتنی چند ساندویچ فروشی خیلی معمولی با تنوع غذایی محدود به چشم می‌خورد .حتی در خیابان‌های اصلی شهر که این‌روزها به دلیل تعدد رستوران‌ها در شب‌های تعطیل به پارکینگی مبدل می‌شوند هم اثری از رستوران‌های زرد, نارنجی و بنفش با تابلوهای نقاشی رنگارنگ نبود.
قصه از اینجا شروع می‌شود که 10سال پیش که هنوز خبری از این تعداد رستوران جورواجور نبود, یک جوان بیست و چند ساله به تنهایی و بدون کمک خانواده همراه با یک شریک شعبه اول ساندویچ هایدا را افتتاح کرد. حالا بعد از گذشت چند سال تعداد شعبه‌ها و تنوع غذاهای آن افزایش پیدا کرده است. علی فرزامی 37 ساله و اهل اردبیل مدیرکل شعبه‌های هایدا است. طرح‌ها وبرنامه‌های زیادی برای آینده دارد که بیشتر در راستای اشتغال آفرینی و توسعه کارش است. او به مدرن‌تر و بهداشتی‌تر شدن می‌اندیشد و به امید روزی است که بتواند غذایی با کیفیت و طمعی بهتر از امروز به مشتریان خود ارایه کند. علی فرزامی در راستای شغل خود مدرک کارشناسی را در رشته صنایع غذایی از دانشگاه راچ‌ویل آمریکا گرفته است. باوجود مشغله زیاد او مدت زیادی را برای گفت‌وگو منتظر ماندیم, به‌دلیل اینکه پیشرفت و رشد کارش می‌تواند الگوی خوبی برای دیگران باشد.
آخرین بار کی غذای هایدا را خوردید؟
دو روز پیش ناهار.
چی خوردید؟‌
ژامبون مرغ تنوری هایدا.
کالباس بازید؟
تقریباً.
کالباس از کجا آمده؟‌
در ایران کالباس را به نام ارمنی‌ها می‌شناسند. اما اینطور نیست. بیشتر از این نمی‌دانم.
شنیده‌ایم هایدا کلاس‌هایی برای طرز برخورد با مشتری و آداب‌معاشرت برگزار می‌کند.
بله.
چه کسی معلم است؟‌
مهندس کنترل کیفیت داریم که این کارها برعهده اوست.
چند سال پیش کلنگ هایدا را زدید؟‌
10 سال.
با چند شعبه؟‌
با یک شعبه در خیابان شریعتی مقابل یخچال
آن موقع خیابان شریعتی به اندازه الان رستوران نداشت؟‌
بله. 10 سال پیش خیلی تعداد رستوران کم بود, اما الان هم همان اندازه مشتری داریم.
قبل از افتتاح هایدا مشغول به چه کاری بودید؟‌
شغل پدری ما تره‌بار است.
سرمایه اولیه را از کجا آوردید؟‌
هیچ سرمایه‌ای از پدرم نگرفتم. بارفروشی و تره‌بار, را به همراه برادرانم شروع کردیم. شغل اصلی پدرم کشاورزی است از 40 سال پیش 6 ماه اول سال را در اردبیل کشاورزی می‌کرد و 6 ماه دوم سال را در تهران در کار تره‌بار بود. هنوز هم ما آن کار را ادامه می‌دهیم.
جالب است که بدانم چه شد که به فکر ارایه این نوع ساندویچ افتادید؟‌
وقتی سرباز بودم به خیابان لویزان که می‌رفتم آنجا دو ساندویچ‌فروشی کاری شبیه هایدا ارایه می‌دادند. چون ژامبون خیلی دوست دارم همیشه از غذای آنجا می‌خورم. آنجا فکر هایدا به ذهنم رسید.
ظاهراً‌ژامبون خیلی دوست دارید؟‌
من عاشق ژامبون هستم. هر روز صبح, ظهر, شب.
اضافه وزن پیدا نکردید؟‌
چرا, دکتر گفت یا باید ژامبون نخوری یا ورزش کنی.
کدام را انتخاب کردید؟‌
ترجیح می‌دهم ورزش کنم.
این علاقه شما به نفع هایدا است؟‌
بله, بهترین آزمایش برای کیفیت غذا, خوردن آن است, اگر احساس رضایت داشته باشم احتمالاً‌مشتریان هم از غذا راضی هستند.
ولی شاید شما به نوع غذای خودتان عادت کردید؟‌
نه, فکر نمی‌کنم برای عادت باشد. سیگار که نیست.
شما تضمین صددرصد می‌کنید که غذای شما بهداشتی است؟‌
بله, صددرصد.
یعنی هیچ مورد تخلفی ندیدید یا کسی ناراضی نبوده است؟
تا به حال خیر, اما خب احتمال دارد سس را به‌صورت روزانه تهیه ‌کنیم. بنابر این هیچ‌وقت مسموم نمی‌شود. کاهو هم همیشه با مواد ضدعفونی شسته می‌شود. به هر حال ممکن است ایرادهایی هم وجود داشته باشد. سعی می‌کنیم از نظر بهداشتی بهترین باشیم.
چه اقداماتی از نظر بهداشتی انجام می‌دهید؟‌
مهندس بهداشت داریم که هفته‌ای سه بار شعبه‌های مختلف را کنترل می‌کند.
از بازدهی کارتان راضی هستید؟‌
صددرصد. بیشتر از آن خدا را شکر می‌کنم که این تعداد مشتری خوب دارم. همه آنها آدم‌های خوبی هستند.
از 10 سال پیش کار هایدا شروع شد, این روند چگونه ادامه پیدا کرد؟‌
کار رفته‌رفته گسترش پیدا کرد. اما سال اول ضرر دادیم.
خیلی زیاد ضرر دادید؟‌
10 سال پیش 18 میلیون تومان, پول کمی نبود.
با چقدر سرمایه شروع کردید؟‌
اولین شعبه با وسایل حدود 50 میلیون شد که با یکی از دوستانم شریک شدم.
چرا ضرر دادید؟‌
می‌خواستیم بازار را بگیریم, یعنی مشتری جمع کنیم, البته ضرر ما به این ‌صورت بود که جنس با کیفیت را با قیمت ارزان‌تر می‌فروختیم.
اولین ساندویچ قیمتش چقدر بود؟‌
160 تومان, درصورتی‌که یک ساندویچ معمولی 200 تومان بود. هر ساندویچ حدوداً 180 تومان برای ما تمام می‌شد که آنرا ارزان‌تر می‌فروختیم.
بعد چه شد؟
با درآمد تره‌بار جبران کردیم. البته تعدادی هم شریک گرفتیم. اما چون فروش زیادی داشتیم کم‌کم به سوددهی رسید و سال دوم یک شعبه دیگر در ولیعصر باز کردیم و قیمت هر ساندویچ 180 تومان شد.
گران‌فروش نبودید؟‌
با گرانی موافق نیستم. با تعدادی مشتری, فروش زیاد و سودآوری به دست می‌آید.
در حال حاضر در تهران هایدا چند شعبه دارد؟‌
11 شعبه ساندویچ سرد داریم و 3 شعبه گرم.
ژامبون‌ها را از کجا تهیه می‌کنید, کیفیت آن‌را کنترل می‌کنید؟
بله, طبق دستوری که به کارخانه‌های تولید‌کننده می‌دهیم, زیر نظر ما تهیه می‌کنند اما در‌آینده تصمیم داریم که یک کارخانه تولید ژامبون راه‌اندازی کنیم.
چرا تعداد شعبه‌های گرم کمتر است؟
به دلیل اینکه فضای بیشتری می‌خواهد و ملک هم خیلی گران است و تا سال گذشته برای خرید شعبه‌ها از هیچ‌گونه تسهیلاتی استفاده نکردیم.
امسال وام گرفته‌اید؟‌
خیلی کم
چه روشی داشتید که از رقیبانتان پیشی گرفتید؟ همزمان با شما چند شعبه دیگر هم بود اما هیچ‌کدام از آنها به اندازه شما پیشرفت نکرده‌اند؟‌
این را از صمیم قلب می‌گویم هیچ‌وقت به دنبال سود زیاد نبودم به صورتی‌که مشتری ضرر ببیند تا ما سود کنیم. از بهترین کارخانه‌ها اجناس را تهیه کنم. مشتری‌ها بهتر از من می‌دانند که کیفیت غذا چطور است. بعضی از آنها هر روز از غذای هایدا می‌خورند. بعضی از آنها کوچکترین تغییر را می‌فهمند به ما زنگ می‌زنند می‌گویند امروز مزه سس شما تغییر کرده است.
مشتری‌هایی داریم که واقعاً ما را دوست دارند. آنها نعمت هستند و من هم آنها را دوست دارم. بعضی از آنها همیشه نسبت به غذاها و کار توجه دارند و کوچکترین مساله را متذکر می‌شوند. گاهی فکر می‌کنم آنها به اندازه من هایدا را دوست دارند.
این موضوع برای شما خیلی لذت بخش است. معتقد هستید که چون مردم از کار و قیمت غذاهای شما راضی هستند, پیشرفت کرده‌اید؟‌
کاملاً, واقعاً درآمد بابرکتی داریم.
در حال حاضر کیفیت ساندویچ شما با 10 سال پیش که شروع کارتان بود تغییر نکرده است؟‌
تفاوت چندانی نداشته است. وزن ژامبون‌ها مقدار کمی افزایش پیدا کرده است.
چرا سس را به‌صورت بسته بندی نمی‌دهند. که هر کسی تمایل دارد از سس استفاده کند یا اینکه هر دو مدل یعنی با سس, بدون سس را آماده داشته باشید. این انتقادی است که بعضی از مشتریان دارند؟‌
فکر بدی نیست. سسی که ما برای ساندویچ‌ها استفاده می‌کنیم فرمول مخصوصی دارد. البته ساندویچ بدون سس هم در شعبه‌ها موجود است.
سس ساندویچ هایدا چه ویژگی دارد؟‌
با ژامبون خوشمزه تر است. طرز تهیه آن‌را یک دکتر ایرانی که قبلاً در مکدونالد کار می‌کرده به ما داده است.
از سس رژیمی استفاده نمی‌کنید؟‌
خیر, سس معمولی است. خیلی از کارخانه‌های تولیدکننده سس به ما پیشنهاد سس رژیمی می‌دهند. درصورت حمایت دولت قصد دارم کارخانه سس و نان و ژامبون هم دایر کنم.
نان ساندویچ هایدا مخصوص است؟‌
از نان فرانسوی استفاده می‌کنم. حجم آن کمی بیشتر است و مخصوص ما درست می‌‌کنند.
در شهرستان‌ها چند شعبه دارید؟‌
در کل ایران 37 شعبه داریم.
در دوبی هم شعبه دارید؟‌
نه, فقط از روی اسم ما تقلید کرده‌اند.
در خارج از کشور هم شعبه افتتاح می‌کنید؟‌
احتمالاً تا چند وقت دیگر در اروپا یک شعبه افتتاح می‌کنیم.
چرا آنجا را انتخاب کردید؟‌
دختر یکی از دوستانم آنجا زندگی می‌کند و می‌گوید که اروپا ایرانی زیاد دارد و قیمت ساندویچ هم خیلی گران است. با فروش ارزان می‌توانیم بازار خوبی داشته باشیم. البته موادغذای را از ایران می‌بریم.
در روز چقدر درآمد دارید, از کل شعبه‌ها؟
راضی هستیم. اما دقیقاً‌نمی‌توانم بگویم, متغیر است. اما مگر من چقدر می‌توانم پول خرج کنم؟ الان حدود 400 کارمند دارم که زندگی آنها از این کار تامین می‌شود.
تا حالا کارمندی را اخراج کرده‌اید؟‌
تا حالا کارمندی را در این 10سال اخراج نکرده‌ام بعضی وقت‌ها به دلیل جوانی اشتباهاتی می‌کنند اما سعی می‌کنم با صحبت مشکل را برطرف کنم.
اگر کسی از آنها بپرسد که از کارفرمای خود راضی هستند, فکر می‌کنید چه جوابی می‌دهند, اصولاً کارمندان همیشه از کارفرمایان ناراضی هستند؟‌
تا حالا نشنیده‌ام که ناراضی باشند.
از حقوقی که می‌گیرند رضایت دارند؟
فکر می‌کنم راضی باشند.
چه امکاناتی برای کارگران درنظر می‌گیرید؟‌
جای خواب, امکانات بهداشتی, لباس و برنامه غذایی متنوع.
الان کارگر ده سال پیش شما چقدر امکانات دارد؟‌
خانه, ماشین و موبایل دارند, البته با مقداری پس‌انداز.
کارمندان متاهل امکانات بیشتری دارند؟‌
بله, اگر کسی بخواهد ازدواج کند یا مشکلی داشته باشد سعی می‌کنم آن را حل کنم. البته این حرف‌ها گفتن ندارد.
اتفاقاً‌این خیلی خوب است که آدم‌ها بدانند که شما و یا امثال شما چه برخوردی با اطرافیانشان دارند. اصولاً‌ذهنیت همه منفی است و فکر می‌کنند اگر کسی در کارش پیشرفت کرده حتماً سر دیگران را کلاه گذاشته است.
شاید اینطور باشد. اما می‌ترسم تعریف از خود باشد.
چقدر وقت می‌گذارید برای رسیدگی به این مسایل و یا چه برنامه‌ریزی دارید؟‌
هر شعبه یک مدیر دارد که مسایل را به من انتقال می‌دهد.
کارگرهای شما بیشتر از شهر خودتان هستند؟‌
نه, حس ناسیونالیستی ندارم. همه ایران را دوست دارم. اما کارگران آذری کار سنگین را راحت‌تر انجام می‌دهند.
خود شما در روز چند ساعت کار می‌کنید؟‌
کمتر از 15 ساعت نیست. بعضی وقت‌ها 20 ساعت هم کار می‌کنم.
حقوقی که در نهایت برای کارگران در نظر می‌گیرید به نسبت جاهای دیگر بیشتر است؟‌
بله.
بیمه هم دارید؟‌
هر کارگری که تعهد بدهد 3 سال کارکند بیمه می‌شود. سعی می‌کنم که کارگرها را راضی نگه دارم.
از هایدابرگر بگویید.
از یک سال پیش هایدابرگر افتتاح کردم. در حال حاضر 3 شعبه در تهران داریم. ژامبون‌ها را همراه پنیر درون فر قرار می‌دهیم. نان و سس آن با ساندویچ سرد هایدا متفاوت است. در هایدابرگر 5 نوع همبرگر داریم که به‌صورت زغالی و بدون روغن درست می‌شوند که شامل (برگر زغالی, قارچ‌برگر, دوبل‌برگر, چیز‌برگر و مخصوص هایدا می‌شود و دو نوع هم سوسیس و 3 نوع هم ژامبون تنوری داریم که در تنور پخته می‌شود.
ایران هایدا چرا ادامه پیدا نکرد؟‌
قرار بود غذاهای ایرانی را در این شعبه تهیه کنیم و به مشتریان بدهیم. اما خیلی گرفتاری داشت و رسیدگی وقت خیلی زیادی می‌خواست. یک ماه پس از شروع کار ناراحتی قلبی گرفتم.
هایدا, شعبه آبمیوه و بستنی هم دارد. شعبه‌ها در کجا است؟‌
فعلاً 3 شعبه در تهران داریم. آبمیوه و بستنی دقت و توجه بیشتری از جهت بهداشتی احتیاج دارد. چون در کار تره‌بار سردخانه داریم اجناس را با قیمت و کیفیت بهتری تهیه می‌کنیم.
چند نوع آبمیوه دارید؟‌
تنوع زیادی دارد. بستنی هم یک نوع سنتی مخصوص درست کردیم که به‌صورت آزمایشی طعم آن را مردم امتحان می‌کنند. اگر مورد پسند قرار گرفت تولید آن شروع می‌‌شود. اما آبمیوه‌های ما کاملاً‌به‌صورت طبیعی تهیه می‌شود.
چرا تا به حال کسی در ایران غذاهای سنتی را به‌صورت فست‌فودها ارایه نداده است. البته نه مثل کوکوسبزی‌والویه‌های بعضی از ساندویچ‌فروشی‌ها که آدم را از غذا خوردن پشیمان می‌کند؟
کار سخت و وقت‌گیری است. ترجیح می‌دهم که در همین راستا فعالیت ‌کنم. اما عمده‌ترین دلیل عملی نشدن غذاهای ایرانی به‌صورت آماده یا فست‌فود این است که جای زیادی را احتیاج دارد و ملک خیلی گران است.
در شعبه‌های جدیدی که قصد افتتاح دارید چقدر نوآوری ایجاد می‌کنید؟
در شعبه‌های جدید همه مراحل‌ تهیه غذا در جلوی چشم مشتری است. البته طرز بسته‌بندی هم مقداری فرق می‌کند. سعی می‌کنیم که با مد روز دنیا پیش برویم.
احتمالاً اگر به خارج از ایران سفر کنید اولین جایی‌که می‌روید رستوران است؟‌
بله, همینطور است. به رستوران‌های معروف در دنیا می‌روم و روش کارشان را می‌بینم.
هایدا را تا چند شعبه گسترش می‌دهید؟‌
حدوداً‌تا 50 شعبه در سطح ایران. البته بیشتر به دنبال ایجاد کارخانه سس و نان هستم. قصد دارم انواع نان و کیک را برای همه مصارف تولید کنم.
بزرگترین راز موفقیت را چه می‌دانید؟‌
پشتکار و صداقت
درکارهایتان شریک دارید؟ خیلی از آدم‌ها از کار شراکتی ناراضی هستند.
گذشت خیلی مهم است.
برای کنترل کار از چه سیستم مدیریتی استفاده می‌کنید؟ چقدر به کار آنها اعتماد دارید؟
5 برادر دارم که سعی می‌کنم از آنها کمک بگیرم. اولین خصوصیاتی که کارکنان باید داشته‌باشند این است که سیگار نکشند. خیلی از مدیران شعبه دارای تحصیلات بالا در سطح دکترا و یا کارشناسی ارشد هستند.
شما در رشته دیگری هم به تازگی فعالیت خود را شروع کرده‌اید, در آن زمینه توضیح بدهید.
به کمک یکی از دوستانم در حال برگزاری کلاس‌های کنکور هستیم.
با چه قصدی این کار را شروع کردید؟‌
شاید خیلی‌ها به دنبال پول باشند. اما من به کار‌فرهنگی خیلی علاقه دارم و به دنبال این هستم که یک کار نو انجام دهم. از بهترین استادان استفاده کنم, کمترین سود را هم ببرم اما برای من خیلی ارزش دارد که بیشترین تعداد قبولی از این کلاس کنکور باشد. ارزش روانی این کار برای من خیلی مهم است.
اگر به شما پیشنهاد بدهند که تهیه‌کننده یک فیلم بشوید قبول می‌کنید؟ با توجه به علاقه شما در زمینه کارهای فرهنگی.
به فیلم اصلاً علاقه ندارم, ولی عاشق روزنامه خواندن هستم. قبل از خواب همیشه وقتی را برای خواندن روزنامه اختصاص می‌دهم.
کلاس کنکور شما در حال حاضر چند شعبه دارد؟‌
فعلاً‌2 شعبه. اما تا چند سال آینده در تمام مناطق ایران کلاس کنکور دایر خواهم کرد. کیفیت برگزاری آن خیلی اهمیت دارد. اگر افرادی واقعاً توانایی پرداخت هزینه کلاس را نداشته باشند مراعاتشان را می‌کنیم.
در 10 سال آینده خودتان را در کجا می‌بینید؟‌
خیلی فکرها دارم, ولی سعی می‌کنم در هر کاری که انجام می‌دهم اول باشم. اگر بتوانم, دوست دارم کارآفرینی کنم دلم می‌خواهد روزی 500 هزار کارمند داشته باشم نه اینکه از آنها سوء استفاده کنم, با هم کار کنیم و برای آنها شهرک مسکونی درست کنم. به هرحال از اینکه بتوانم به زندگی دیگران کمک کنم خیلی خوشحال می‌شوم.
پول چقدر برای شما اهمیت دارد؟‌
در مرحله سوم زندگی است. دوست داشتن و محبت بین آدم‌ها, صداقت و گذشت, قبل از پول اهمیت دارد. پول برای گردش سرمایه و ایجاد اشتغال خوب است. مگر یک آدم به تنهایی چقدر احتیاج به پول دارد؟