سرکار خانم مریم

با سلام

احتراما ضمن آرزوی موفقیت برای سرکار در خصوص تولید نان سنتی و صنعتی لطفا مراتب ذیل را مد نظر داشته باشید:

دلایل اهمیت موضوع نان صنعتی:
موضوع نان، ‌موضوعی گسترده است و بحث و اجرای هرگونه طرحی در رابطه با آن نیازمند بررسی عوامل مختلف و سبک و سنگین کردن های زیاد از جنبه های مختلف اقتصادی، سیاسی، اجتماعی، فرهنگی،‌ تغذیه ای و... می باشد، از جمله اینکه نان قوت غالب در نزد ایرانیان است، دارای مصرف متوسط سرانه 150 کیلو گرم در سال می باشد و به همین دلیل جهت پیشگیری از بیماریهای مختلف مناسب است. بیماریهای ناشی از مصرف نان بی‌کیفیت شامل بیماریهای پوستی و استخوانی است. بیش از 10 درصد از مردم ایران به بیماری دیابت، 20 درصد به فشار خون، 30 درصد به چربی خون و 40 درصد به تری‌گلیسیرید بالا مبتلا هستند و 50 درصد نیز دچار چاقی‌اند که علت اصلی آن مصرف نانهای غیراستاندارد است.
از طرفی میزان یارانه تخصیصی سالیانه به نان، حدود 3 هزار میلیارد تومان است. پرداخت این حجم یارانه در شرایطی صورت می گیرد که تولید کننده، مصرف کننده و حتی دولت هیچ یک از وضعیت موجود راضی نیستند.

هزینه اجرای طرح:
- قیمت این خط تولیدها بسته به نوع نان متغیر است و بطور متوسط هزینه یک خط تولید با ظرفیت حداقل 20 تن در روز، حدود سه و نیم میلیون یورو تخمین زده می‌شود.
 

سابقه اجرای طرح تولید نان صنعتی در ایران:
متولیان و متخصصان آرد و نان در کشور، دهه‌های پر فراز و نشیبی را در جهت بهبود کیفیت نان، مسئله بغرنج یارانه‌ها، ضایعات، قیمت نان، بهداشت نانوایی ‌ها، آموزش نانوایان و نهایتاً تقابل بین نان صنعتی و سنتی داشته‌اند. در سال 1316 طرح تولید نانهای صنعتی شکست خورد، ضمن این که در سال 1320 فردی آمریکایی به نام شرایدون، نان 800 گرمی با نام نان سیلویی یا آجری تولید کرد و در سال 1336 اقبال، نخست‌وزیر وقت نیز نان 600 گرمی تولید کرد که هر دوی این موارد پس از چند ماه با مخالفت مجلس روبرو شد. تجربه دیگر تولید نان ماشینی در قبل از انقلاب حاکی از آنست که تولید نانهای ماشینی در 5 نقطه تهران به دلیل عدم مطابقت با ذایقه مردم با شکست روبرو شده است.
طرح صنعتی شدن نان به شکل جدید در سال 1383 مطرح شد و قرار بود نخستین و بزرگترین واحد تولید نان صنعتی، در دیماه سال 1386 در شهرستان کرج به بهره برداری برسد اما به علت تامین نشدن برق مورد نیاز، نخستین فاز این واحد صنعتی در سال 1387 افتتاح می شود و در نخستین گام اقدام به تولید روزانه 44 تن نان خواهد کرد و در مرحله بعد ظرفیت تولید خود را به 150 تن نان در روز افزایش خواهد داد. طبق مصوبه دولت و در صورت تمایل کارخانه ها، وزارت بازرگانی موظف به توزیع نان این واحد ها در مدت 3 ماه از آغاز به کار آنها خواهد بود. به منظور فرهنگ سازی مصرف نان صنعتی، وزرات بازرگانی می تواند عملیات توزیع نان های صنعتی در بیمارستانها، ادارات دولتی، مراکز نظامی و سایر ارگانهای دولتی را بیش از 3 ماه مقرر شده نیز برعهده گیرد.

چالشها (انتقادات) فرا روی اجرای طرح تولید نان صنعتی:
- نبود آرد کیفی مناسب
- عدم همخوانی فرهنگ مصرف نان با نان صنعتی
- مطالعه عمیقی در بحث نان و آرد کشور انجام نشده است
- استفاده از مواد نگهدارنده در تولید نان صنعتی ممنوع است.
- هزینه تجهیز نانوائی های سنتی بسیار کمتر از راه اندازی نان صنعتی است
- وابستگی ذائقه مردم به نان‌های سنتی بزرگترین چالش امروز طرح تولید نان صنعتی است
- تولیدکننده نان صنعتی باید هزینه‌های آزمایشگاه، استخدام کارشناس آزمایشگاه، بسته‌بندی و حمل و نقل را بپردازد.
- تبدیل برخی از واحدهای نیمه صنعتی به سنتی( برخی از واحدهای نان حجیم و نیمه حجیم به دلیل بالا بودن قیمت آرد و سایر هزینه های تولید تبدیل به واحدهای تولید کیک و کلوچه و شیرینی شده اند)
- برای رسیدن به کیفیت مطلوب نان به ابزارهایی چون کشت واریته‌های گندم هماهنگ با نیازهای عمومی کشور (‌گونه هایی از گندم با خواص تکنولوژیکی مناسب)، بازنگری در روش‌های توزیع گندم و آرد، تهیه آرد تخصصی با مشخصات ویژه برای هر نوع نان، وجود کارگران ماهر برای پخت نان، ایجاد مراکز فنی و حرفه‌ای برای آموزش نیاز است.
- نانوایان سنتی می توانند با تغییر در مقدار آب، استفاده از آب سرد و افزودنی مجاز مثل گولوتن و پروتئین، آرد خبازی را غنی کند. کشورهایی که آرد یا گندمشان ضعیف یا در حد متوسط است با افزودنی مجاز بهترین خمیر و نان را تولید می کنند. کشور فرانسه یکی از این موارد است.
- توزیع آرد با نرخ 75 ریال به ازاء هر کیلو با توجه به اینکه نرخ آرد در جهان با کیفیت مشابه حداقل چهار هزار و 500 ریال است موجب شده تا رفع فاصله به وجود آمده غیر قابل مدیریت شود.
- دو گروه تولیدکنندگان سنتی و صنعتی باید در شرایط برابر با هم رقابت کرده و مصرف کننده نیز از حق انتخاب برخوردار باشد قطعا در غیر این صورت با بخشنامه‌ای کردن و این امر جز ایجاد رانت اتفاق دیگری نخواهد افتاد.
- هم اکنون قیمت آرد برای واحدهای نان سنتی 5/7 تومان، نانهای حجیم 45 تومان و برای نان صنعتی 320 تومان در نظر گرفته شده که در عمل رقابت در بین این واحدها را از بین برده است.(پیشنهاد: در صورت یکسان شدن قیمت آرد به 100 تومان برای تمام واحدها، ضمن ایجاد رقابت بین تولید کنندگان نان، مصرف کنندگان واقعی نان نیز مشخص می شود.)
- توسعه نان صنعتی درکشور در یک پروسه بلند مدت امکان پذیر است و چنانچه مقدمات ورود آن به بازارآماده نشود با شکست روبرو خواهد شد.
- قیمت تولید یک کیلو نان صنعتی حداقل 900 تومان خواهد بود و به طور قطع با احتساب سایر هزینه های مالی تولید اعم از استهلاک ماشین آلات، کارگر و حمل و نقل، قیمت یک کیلو نان صنعتی در مغازه ها به یک هزار و صد تومان هم می رسد.
- انتقال نانهای صنعتی و فریز شده به داخل شهرها، مشکل است و به دلیل وجود مسافت طولانی بین مراکز تولید تا مصرف و ترافیک شدید در شهرها، انتقال نانهای صنعتی و فریز شده با مشکل روبرو خواهد شد، ضمن اینکه نانها به محض رسیدن به مکانهای عرضه باید در فریزر نگهداری شوند.

توجیهات طرح تولید نان صنعتی:
الف- نقایص تولید نانهای سنتی: مهم‌ترین نان‌های سنتی ما ایرانیان که مورد استقبال عامه مردم است شامل نان سنگک، تافتون، بربری و لواش است که این نان‌ها اگرچه مورد علاقه مردم هستند، ولی مشکلات زیادی دارند از جمله اینکه:
- ضایعاتشان زیاد است.
- هزینه‌های تولید بالاست.
- خمیر خوب تخمیر نمی‌شود.
- شرایط تولید غیربهداشتی است.
- مشتری باید وقت زیادی را برای خرید صرف کند.
- شکل غیر رقابتی پخت نان در واحدهای نانوایی است.
- اغلب جوش شیرین به جای مخمر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
- به‌دلیل تخمیر ناکافی جذب کلسیم و آهن را در بدن مختل می‌کنند.
- ‌به روش صحیح عرضه نمی‌شود و ممکن است بعد از تولید آلوده شود.
- ممکن است به‌دلیل شرایط نامناسب تولید، مشکلاتی را به مصرف‌کننده تحمیل کند(آلودگی‌های محیط)
- کارگران در این مکان‌ها با الزاماتی که باید رعایت کنند آشنا نیستند و گاهی بهداشت فردی رعایت نمی‌شود.
- با ضایعات فعلی نان (25 درصد) در کشور سالانه حدود 750 میلیارد تومان یارانه دور ریخته می‌شود که متاسفانه بخش عمده ضایعات و دور ریز یارانه عاید مردم نشده و به جیب واسطه‌ها و دلالان سرازیر می‌شود.
- مشکل مهم دیگری که در جریان تولید نان سنتی روز به روز بیشتر شده است این است که دولت بابت آرد، یارانه سنگینی می‌پردازد، ولی این یارانه در دکان نانوایی نقش زیادی را در قیمت نان بازی نمی‌کند و تنها 7 تا 12 درصد هزینه تولید نان مربوط به آرد آن است، بنابراین در این معامله هم دولت ضرر می‌کند هم مردم. از طرف دیگر هزینه مغازه و دستمزدها روز به روز بالاتر رفته است و چون هدف دولت ثابت نگه داشتن قیمت نان است، بنابراین نانوا خود را در قیاس با سایر مشاغل مغبون حس می‌کند و چون آرد نانوایی‌های سنتی هر کیلو 75 ریال داده می‌شود و همین آرد برای نان‌های حجیم یا به ‌اصطلاح فانتزی 450 ریال و برای مصارف غیرنانوایی‌ها قیمت 2800 ریال، بنابراین ممکن است همین اختلاف قیمت موجب شود که نانواییها راههای دیگری را برای کسب درآمد در پیش گیرند.
ب- مزایای تولید نان صنعتی: شامل موارد زیر است:
- افزایش صادرات آرد و گندم
- کنترل بهتر قیمت محصول و رقابتی بودن آن
- اجباری نبودن تبدیل واحدهای سنتی به صنعتی
- نداشتن مشکل کیفیت و بهداشت و ماندگاری نان
- اضافه شدن بسته بندی استاندارد به فرآیند پخت نان
- انجام فرآیند تخمیر و پخت به روش علمی با نظارت کارشناسان خبره
- امکان استفاده از واحدهای نان سنتی به عنوان مراکز توزیع نان صنعتی
- قرار نیست نان صنعتی جای نان سنتی را در کشور تنگ کند بلکه هدف این است تا با احترام به مصرف کننده بر حسب نیاز و سلیقه، اجازه انتخاب و تنوع داده شود.
- بهینه‌سازی تولید نانهای لواش و تافتون از طریق حذف ضایعات، افزایش زمان تخمیر و پخت،‌ عدم استفاده از وردنه، غنی‌سازی با کنجد و خمیرمایه و استفاده از حرارت غیر مستقیم برای پخت امکان پذیر شده است.
- نان به اشکال مختلف، پخت کامل، نیم پخت، فله ای و بسته بندی در واحد های نان صنعتی عرضه می شود و مشتریان می توانند با خرید نان بسته بندی، نیمه پخت و فریز شده در زمان دلخواه ( منزل یا نانوایی) نیمه دوم پخت را تکمیل کرده و نان داغ مصرف کنند.
- کارخانجات صنعتی مدرن با توجه به فرمول و با کمک سیستم های کامپیوتری آرد را آزمایش می کنند و از نظر رطوبت، گلوتن، نمک یا خیمر مایه به مقداری که نشان می دهد درصدی از مواد را به آرد اضافه می کنند اما در نانوایی سنتی انگیزه ای برای پخت نان با کیفیت وجود ندارد. وقتی پخت کیفی نتیجه‌اش افزایش درآمد نباشد نانوا با توجه به اعتقاد خودش نان خوب تولید می کند.
- در حال حاضر 70 درصد از قیمت تمام شده نان مربوط به هزینه پرسنلی، 25 درصد مربوط به هزینه‌های جاری همچون آب، برق، گاز و تلفن و پنج درصد مربوط به هزینه آرد است و قیمت آب، برق، گاز، بیمه و حقوق کارگر بر اساس مصوبه شورای اقتصاد سالانه افزایش می‌یابد و در صورتی که تولید نان صنعتی در کشور توسعه پیدا کند، هزینه پرسنلی از بین هزینه‌ها حذف خواهد شد.

تسهیلات مختلف جهت اجرای طرح احداث کارخانه تولید نان صنعتی : شامل موارد زیر است:
- ضرایب مالیاتی واحدهای نان صنعتی و سنتی برابر است.
- تسهیلات مالی با نرخ سود 7 درصد: میزان اعتبار اختصاص یافته به طرح صنعتی شدن نان 500 میلیون دلار است که نرخ سود این تسهیلات که از محل حساب ذخیره ارزی اختصاص یافته، هفت درصد در نظر گرفته شده است. مبلغ یک هزار میلیارد ریال از محل تسهیلات ریالی بند (ط) تبصره 2 قانون بودجه سال 86 به عنوان یارانه سود تسهیلات اعطایی حداکثر تا 5 درصد با رعایت مقررات ارزی و ریالی خواهد بود. ضمن اینکه به وثیقه خارج از طرح نیاز نمی باشد(قرارداد اعطای تسهیلات به متقاضیان ایجاد و احداث واحدهای تولید نان صنعتی انبوه، میان بانک تجارت و شرکت بازرگانی دولتی ایران منعقد شده است)
همچنین یکصد میلیارد تومان برای بازخرید و بازنشستگی نیروی انسانی واحدهای تولید نان سنتی در نظر گرفته شده است.

مچنین برای تأمین منابع سرمایه‌گذاری واحدهای صنعتی نان به ویژه تأمین ماشین‌آلات خط تولید، معادل ارزی مبلغ چهار هزار و 450 میلیارد ریال از محل منابع حساب ذخیره ارزی و مبلغ یک هزار میلیارد ریال به عنوان یارانه سود تسهیلات حداکثر تا پنج درصد، از محل تسهیلات ریالی بند «ط» تبصره (2) قانون بودجه سال 1386 کل کشور به متقاضیان واجد شرایط پرداخت می‌شود.

نانوایان سنتی می‌توانند کاربری واحد خود را برای عرضه نان تولیدی کارخانه‌های نان صنعتی تبدیل کنند.
در شرایط فعلی آرد مورد نیاز نانوایی های سنتی به قیمت ناچیزی در اختیار آنها قرار می گیرد اما کارخانجات نان صنعتی که قرار است در کشور توسعه یابند آرد را با قیمت واقعی دریافت خواهند نمود. قیمت یارانه ای و ناچیز آرد در کشور موجب بروز سوء جریانات متعددی از جمله قاچاق و فروش در بازار آزاد شده است. توزیع آرد یارانه ای موجب تشکیل ادارات توزیع و نظارت دولتی شده که با پرسنل و امکاناتی که در اختیار دارند، آنها نیز هزینه بر بیت المال تحمیل می نمایند.
حدود 7 الی 12درصد هزینه تولید نان مربوط به هزینه آرد می باشد و بقیه هزینه ها مربوط به نیروی انسانی، فضای کار، بیمه و مالیات و... است و چنانچه هزینه های دیگر کاهش یابد افزایش قیمت آرد اثر چندانی بر قیمت نان نخواهد داشت. کارخانجات تولید نان صنعتی به دلیل برخورداری از امتیازات زیر قادر خواهند بود نیازجامعه را بشکل مطلوب پاسخ گویند:
1- تولید انبوه نان در هر روز و ارائه به بازار مصرف
2- تنوع بسیار گسترده محصولات برای سلایق مختلف
3- انجام مرحله کامل تخمیر خمیر نان
4- کم بودن هزینه نیروی انسانی به نسبت تولید انبوه
5- کم بودن هزینه مصرف انرژی به نسبت تولید
6- انجام تولید انبوه در فضای نسبتا کم و در نتیجه کم بودن هزینه اجاره مکان استقرار
7- نداشتن دور ریز نان تولیدی و جلو گیری از اسراف 750میلیارد تومانی در سال

امید این اطلاعات مختصر تا حدی کمک به طرح مورد نظرتون کرده باشد

موفق و پیروز باشید

با احترام - دکتر رامین قویدل