نگاهی اقتصادی به صنعت هتل داری و رستوران

منبع: سایت هتلداری ایران تاریخ انتشار: 1385-04-15
نویسنده: مترجم:
چکیده:

عوامل موثربرسودبخش بودن هتل رستوران رابطور بسیار خالاصه می توان به ۴ مقوله ذیل تقسیم کرد :



 نگاهی اقتصادی به صنعت هتل داری و رستوران
عوامل موثربرسودبخش بودن هتل رستوران رابطور بسیار خالاصه می توان به ۴ مقوله ذیل تقسیم کرد :
۱.نقش و هدف
۲.مکان وطرح و تجهیز
۳.مدیریت سازماندهی
۴.نظارت ،آمار وگزارشات
نقش و هدف :
هدف اصلی یک هتل یارستوران سوددهی مناسب همراه با سرویس دهی مطلوب به میهمانان می باشد یکی از نکات مهم در هتل ورستوران هاکه باید بطور مرتب بررسی شود سود بخشی آنهاست که همیشه باید سودآنها بطوردقیق بررسی و کنترل شودچراکه پیشرفت وتوسعه این مکان ها در صورتی که سودی نداشته باشد امکان پذیرنخواهدبوددرنتیجه می بایست بررسی دقیق ازعمل کرد آنها داشت رستوران های ساده در بخش خود سوددهی کمتری دارند
مکان و طرح و تجهیز:
هدف ازطراحی هتل خلق فضا وبنایی زیبا وجذاب است که بتوان آن راهتل یا رستوران نامید منظور ازموقعیت و مکان هتل هم جذب افرادی است که بدنبال جایی برای اقامت هستندنه فقط کسانی که درجستجوی محلی برای صرف غذا ویا نوشابه هستندبنا براین طرح ،تجهیزوموقعیت مکانی هتل ،رستوران می تواندبرروی میزان سوددهی سرویس غذای هتل موثرباشد
موقعیت مکانی یک رستوران یا هتل شایدازویژیگیهای برجسته وممتازموقعیت یک هتل از نظر قابلیت ودسترس قرار گرفتن درمعرض دیدیا بعدمسافت با مشتریان ومتقاضیان برخوردارنباشد
مثال:نزدیکی هتل به یک پارک تحقیقاتی یا بازار(که عمده مشتریان رادرخودجای می دهد)احتمالاموجب می شودکه فروش ناهاردرطول هفته درسطحی بسیاربالاباشددرحالیکه آخرهفته برای صبحانه یا شام یا سرویس غذاسفارشی نداشته باشدیا بسیار محدودباشد،که همه اینها نیازبه آماروارقام واقعی می باشدتا بتوان خط ومشی اداره آنها راتنظیم وبرنامه ریزی نمود
موقعیت ظاهری
بخشی ازمشتریان آینده رستوران ساده رامشتریانی تشکیل می دهندکه فضای رستوران وصورت غذای آن رادیده اندبا توجه به اینکه فضا،قیمت،سبک ،سرویس دهی ووضعیت رستوران های هتل ها معمولا ازبیرون قابل رویت نیست وافراد زیادی ازمشتریان را ازدست می دهند
بنابراین یکی ازنخستین راههای فروش غذا ونوشیدنی هتل دچارمشگل می شود با توجه به اینکه یکی ازنکات ضروری تامین تسهیلات غذا ونوشابه هتل برای آسایش و رفاه هرچه بیشترمیهمانان قراردارد و هتل ها مجبور به دادن سرویس مطلوب می باشنددرنتیجه بایدبیشتربه ارقام واعداد توجه داشته باشند.رستوران هتل ها معمولا طوری طراحی شده اند یا می شوندکه آمادگی پذیرایی حداکثرمیهمان را داشته باشنداگرچه ممکن است این اتفاق فقط یک یا دوباردرهفته رخ دهدازسوی دیگر طراحی رستوران های ساده وکوچکترغالبا به نحوی است که می توانندازتعدادصندلیهای موجودحداکثراستفاده راببرندوبا هزینه کمترسوددهی مناسبی داشته باشند
درواقع بسیاری ازرستوران داران معتقدندبرای وجودآنها بهتر است که رستوران شلوغ داشته باشند حتی اگرمجبور به ممانعت ازورودتعدادی از مشتریان شوند امکانات وسیع ترپذیرایی با مشتری کم ،پرهزینه ترمی باشد و رستوران های هتل های بزرگتراجباراهزینه های بیشتری رامتحمل می شوند
واین نکته را بایدبه یادداشته باشیم که هتل ورستوران ها همواره ناگزیر بوده اندکه تلاش خود را درزمینه فروش توسعه دهندتا درجه اول سودعایدشان گرددودردرجه دوم این امکان واطمینان را به مردم بدهندکه تا ازمیان دیگررقبای کاری انتخابی مناسب و درستی داشته اند
مدیریت وسازماندهی :
دربیشتررستوران های کوچک مالک رستوران شخصا درراس امور قرار دارد در حالیکه در مورد هتل ها مدیریت چنین مسئولیتی را دارد شایددرمورد هتل های کوچک یا متل های این امر صادق باشد اما مدیریت هتل های بزرگترغالبا مسئول جداگانه ای داردکه زیرنظر مدیریت کل قرار دارد
مدیریت رستوران کوچک هتل های موفق ،معمولا ازفدا کاری منحصربفردمالک که ساعتهای متمادی برای کاهش هزینه ها وافزایش درآمد تلاش میکند قراردارد
ولی درهتل های بزرگ ورستوران های وسیع تلاش های قهرمانانه صاحب ،سر آشپز،مدیر غذا و نوشابه F&B ،تدارکات ، مدیروقت و…که جدا ازمدیریت کل به مسئولیتهای خودمیپردازندکه این تشکل گسترده کارکنان و پرسنل بمعنای صورت پرداخت بالاتر،مالیات های پرداختی هنگفت ترو هزینه های بیمه وکارمندی افزون تر برای هتل خواهد بود رستوران های ساده ودر سطح خود سود بخشی کمتری دارند
نظارت ها و گزارشات
اداره بخش فروش و ساختار پیچیده بخش غذاونوشیدنی های هتل در مقایسه با رستوران کوچک به درآمد شایان و نظارت های اداری بیشترنیازداردروند نظارت درهتل ها معمولا از رستوران ها دقیق تروجزئی تربوده و نیاز بیشتری به ثبت رسمی ،اصلاحات وآگاهی ازمیزان خرید و فروش تولید، دریافت وغیرو وجود داردتا به اعدادوارقام واقعی دست یابنددرزیرچند نمونه ازآمارهای مفیدکه می تواند به اعداد و ارقامی دست یافت که میتوان براساس آن برنامه ریزی و تصمیم گیری کرد
بعضی ازآمار و ارقام های لازم و سود بخش 
•سرانه حقوق کارمندان با احتساب ۵۲ جمعه درسال۱۳ روز تعطیلات رسمی، یکماه مرخصی ، یونیفروم ،بیمه ،عیدی ، خورد وخوراک و..
•میزان اضافه کاری حقوق بگیران با درصد ها اشغالی هتل
•میزان درصداشغالی هتل با تغداد نفرات منظور اینست که درزمانی که هتل می تواند ۱۰۰X۱۰۰ پرباشد جه تعداد اتاق های که تخت بیشترداشته به تغداد کمتری فروخته انددرحالی که می توانسته اند به تعداد تخت موجود اتاق را بفروش برسانند و کرایه واقعی اتاق را دریافت کنند
•نقطه تساوی یا سربه سر(منظوراینست چه مقدارازفروش با هزینه مساوی است کلیه بخشها به تفکیک (به کتاب تکنبک هتلداری تالیف اصفرژیان دربندی مراجعه فرمائید)
•میزان سودرادرمترمربع کل مساحت رستوران وتعدادمیهمانان پذیرائی شده وساعت های کاری و تعدادکارکنان و…
•میزان سودرادرمترمربع کل مساحت کافی شاپ وتعدادمیهمانان پذیرائی شده وساعت های کاری وتعدادکارکنان و…
•میزان سودرادرمترمربع کل مساحت هتل وتعدادمیهمانان پذیرائی شده وساعت های کاری وتعدادکارکنان ومقدارهزینه ها

•میزان فروش کل وسودرادرمترمربع مساحت آشپزخانه وانبار
•میزان کل فروش وسوداتاق های هتل را درمتر مربع مساحت اتاق ها ی هتل
اطمینان میدهم چنانچه هتل ها این آمارها را بدست آورندوبه دلیل قیمت هنگفت زمین و ساخت سازبه این فکر می افتندکه ازفضاهای که درآمدی ندارنددرآمدایجادکنندمثلازیرزمینی هتلی که وسایل اسقاط وبدردنخورریخته شده است چه کار میتوان کردکه درآمدایجاد شوداگرآمارهای بالا وصدها نوع آمارو اعدادارقام خاص دیگرکه بستگی به نوع هتل و یا نوع رستوران و بزرگ کوچکی و نوع معماری و دسترسی ها موقعیت محلی نوع غذای های که ارائه میشودمی توان آمار های مختلف واقعی ولازم ضروری برنامه ریزی کردکه کمک زیادی به سودبخشی هتل ها ورستوران ها بیا نجامد اگر آمارها وارقام واقعی را داشته باشند مدیران متوجه وآگاه خواهند شدکه چه فضاهای که می توانسته اند با اندکی سرمایه گذاری درآمد ایجاد کنندازدست داده اند وچه زیان های تا کنون کرده اندوچه سودهای راازدست داده اندکه متوجه نبوده اند ویاکدام غذاها سودبیشتری داشته کدام غذاها سودچندانی نداشته، زیراهدف اصلی هتل رستوران سود دهی مناسب همراه با سرویس دهی مطلوب به میهمانان می باشدیکی ازنکات مهم درهتل ورستوران ها که بایدبطورمرتب بررسی شودسودبخشی ورضایت میهمان است که همیشه می بایست کنترل وبررسی شودچراکه پیشرفت وتوسعه این مکان هابا بررسی وبدست آوردن آماروارقام دقیق وواقعی سود دهی میسرمی شودکه متاسفانه اعدادوارقامی که درهتل ورستوران ها بدست می آورندبسیاری ازهزینه ها را دربرنگرفته است مثلابرگشت بوفه راچگونه محاسبه می کنند یا اگرفقط یک روز۲۰ کیلوشکربه زمین بریزدیاروزدیگر۲ شیشه آبلیمو ، روغن یا سس بشکندکه غیرقابل استفاده است ودیگرچنین اتفاق نیافتد وروزدیگربگونه دیگری ازاین نوع اتفاقات بیافتد
همانطوریکه اگر۵۰۰  کیلو گوشت خریداری شود از این ۵۰۰ کیلو ۱۰۰ کیلو استخوان ویا چربی باشدوبایدبه عنوان ضایعات محاسبه شودبا دفعه دیگراگر ۵۰۰ کیلوگوشت وارد شودممکن است ۱۵۰ کیلوچربی واستخوان ) ضایعات داشته باشدچگونه محاسبه میکنندبه همین دلایل هزینه های که برای یک پرس غذامحاسبه کرده اندآن روزبا روزدیگرفرق میکنددرواقع هزینه های یک رستوران هرروزبا روزدیگرمی تواند متفاوت باشدونقطه سربرسرنیزتغییرخواهدکرداین اطلاعات وآمارها است که به اعدادواقعی دست پیدامیکنند وبه مدیریت کمک می کند که براساس اعدادوارقام تصمیم گیری و مدیریت کند نه اینکه بطورسنتی مدیریت کند
همکاری صمیمانه پست های کلیدی تمام یخشهای هتل و کارکنان هتل و نقش آنها است که یک هتل یا رستوران را موفق می کند و بسود دهی مطلوب و بالا می رساند همانطوریکه یک سرآشپزموفق را میتوان با یک موسیقی دان موفق مقایسه کرد زیرا برای آماده کردن یک غذای خوب و اجرای یک قطعه موسیقی، هر دو به عامل ابتکاروخلاقیت متکی هستند هر گاه این خلاقیت و ابتکار عمل به نحو شایسته و مطلوبی بکارگرفته شود ،همراه با درک مسئولیت ها نتایجی سحرآمیز به بار می آورد همین نتایج سحرآمیز عامل موفقیت میباشد همانطوریکه مدیران و صاحبان رستوران تاجرانی می باشند که بدنبال کسب سودبیشتردرتلاش هستندسرآشپزها راکه باهنرمندان مقایسه میکنیم واضح است که آنها نیزبایدازیک سوهنرمند آشپزخانه باشندوازسوی دیگرمدیری تاجرواین مهم با کنترل های مستمرازجمله وظایف اساسی و محوری پشت صحنه وی ،که محدود کردن وکاهش هزینه ها برای سوددهی است به همین دلیل سرآشپز برای کاهش هزینه ها ،مصرف مواد ، تهیه غذا ، نیروی انسانی را تحت کنترل و نظارت خود دارد
نتیجه گیری
بارشدمداوم وپیچیده ترشدن صنعت پذیرایی ،رقابت ها ، ونیازروز افزون مدیریت به آمارها واعدادواقعی،ارزیابی وهمچنین نقش ها مهارتها ی مدیریتی وآشپزی می تواند عامل موفقیت باشداگرصنعت پذیرایی درصدد پیشرفت وسود دهی وسرویس دهی مطلوب باشدکه طی سالهای آتی جنبه های جادوئی وسود دهی وهنرآشپزی را حفظ کند بایدمفاهیم وخط مشی های جدیدی درموردنقش هریک ازکارکنان را مقررنماید وبراساس اعداد وارقام وآمار مدیریت کنندو امور مالی هتل ورستوران را با تغییرات اساسی دگرگون کند ،در صورتیکه این دگر گونی درست انجام شود سیستم گردش کارهتل رابا این تغیرات برنامه ریزی کنندموفقیت وکنترل های لازم واعدادارقام وآمارهای واقعی دست پیدامیکنندکه سود دهی آنها را تضمین میکندوباعث سرویس مطلوب ترخواهندشدبرای مدیرت هتل بدون حضورفیزیکی میتواندمدیریت کند، چنانچه مدیریت هتل تخصصی درامورمالی هتل رستوران ندارندمی بایست با تهیه ونصب نرم افزارهتلداری که اعدادوارقام واقعی وگزارشات مفیدلازم مدیریتی درآن لحاظ شده باشداقدام نمایند تا بتوانند بدون حضور فیزیکی مدیریت کلیه بخشهای هتل را بصورت علمی داشته ، واز نحوه مدیریت وعملکرد خودآگاهی کامل داشته باشند متاسفانه نرم افزارهای هتلداری که درهتل ها نصب شده وگزارشات که ازسیستم گرفته میشوداعدادوارقام واقعی نیست وبیشترجنبه نمایشی دارداطمینان میدهم هرگزهیچ یک ازهتل ها باهزینه های هنگفتی که بایت سیستم نرم افزارکرده اندنمی توانندچنین آماروارقامی ویا صدها گزارش های مفیدولازم مدیریتی که می تواندروی کلیه اموروسیستم گردش کارو.حفظ سرمایه  هتل تاثیربگذاردراازسیستم استخراج نمایندزیرابرنامه نویسی و تحلیل سیتسم های نرم افزارهای هتلداری موجودکه درهتل ها نصب شده است بی نام نشان وغیرکارشناسی بوده است و مدیریت هتل ها هنوز پی به گزارشات مفیدوضروری این گونه آمارها نبرده اند
با توجه به تکنولوژی ووجودکامپیوتردر هتل هاخریداران این نرم افزار های نمایشی هنوزهتل را بصورت سنتی مدیریت و اداره می کنندچنانچه مدیران هتل برای برنامه ریزی و نصب نرم افزار هتلداری صحیح اقدام نکنندسود های هنگفتی را از دست داده و خواهند داد 
درمقاله کاست نوشتیم هیچ هتلی ،هیچ مدرسی ،هیچ آموزشگاهی ،درحال حاضرنمی دانندکاست کنترل چگونه محاسبه میشودوچه گزارشاتی لازم است وگفتیم تمام ارقام واعدادهتلها که توسط نرم افزارهای هتلداری استخراج می شودغیرواقعی است
اظهارنظرهاوتماس های که داشته ایم اغلب تشکرمیکرده اندولازم دیدیم توضیجات بیشتری رادرارتباط با کاست کنترل در اختیارعلاقمندان قراردهم این مقاله رابرای اطلاعات بیشتردرسایت قراردادم وجالب است که چیزی که تابحال متوجه نبوداند ،محاسباتی که به اشتباه انجام می داده اندومتوجه شده اندکه اعدادوارقام نرم افزارهای هتل ها که استخراج می شود نمایشی است وهیچ کدام ازنرم افزارهای هتلداری گزارشات لازم وضروری مدیریت هتل را ندارد .
امیداست مدیران هتل بخصوص هتل های بزرگ وپرستاره ایران که نیازوکنترل بیشتری لازم دارندآگاه شده باشندکه بایدهر چه سریعترنسبت به اصلاح یا تغییرنرم افزارهای نصب شده خوداقدام نمایندتا شایدبتوانندبخشی سودهای ازدست رفته را جبران نمایندومدیریت سنتی راکناربگذارند
تا درفرصتی دیگربرای آگاهی بیشتردرارتباط با کاست کنترل مطالب مفیدوضروری ولازم دیگری رادرسایت قراردهم



ارسال محتوا به دوستان نظرات خود را در رازنامه ثبت کنید                به اشتراک گذاری محتوا در فیسبوک به اشتراک گذاری محتوا در گوگل پلاس به اشتراک گذاری محتوا در لینکدین به اشتراک گذاری محتوا در توی تر

مشخصات ثبت اطلاعات

مدیریت رازنامه

مدیریت رازنامه

تاریخ ثبت:
1389/07/22
بروزرسانی:
1389/07/22
آخرین مشاهده:
1399/09/11

نظرات و پیشنهادات


دریافت آخرین اطلاعات رازنامه
با ثبت پست الکترونیکی خود و یا دوستان خود همیشه از آخرین اطلاعات سایت آگاه شوید.

دریافت آخرین اطلاعات رازنامه

پرسش ها و پاسخ ها

    با عرض سلام و خسته نباشید در صورتی شرکتی به عنوان اسپانسر با ما مشغول فعالیت باشد از نظر اداره مالیاتی پول های واریزی از طرف اسپانسر به چه صورت شناسایی میشود ؟ آیا معاف از مالیات است؟

    علیرضا سربی
    علیرضا سربی ( حسابداری ، حسابرسی ، قوانین کار ، تامین اجتماعی ، مالیات ها ، تجارت و حسابداری بهای تمام شده )

    باسلام من کاردان دامپزشکم باشراکت مرغداری خریدیم مرغدار نمونه کشور شدم سرم کلاه گذاشتن مرغداری رو فروختن .میخوام کار شروع کنم نمیدونم چیکار باید بکنم.از مردم فراری شدم میترسم با هر کس کار کنم سرم کلاه

    علیرضا سربی
    علیرضا سربی ( حسابداری ، حسابرسی ، قوانین کار ، تامین اجتماعی ، مالیات ها ، تجارت و حسابداری بهای تمام شده )

    سلام،وقت بخیر زمانی که لیست تعدیل حقوق تهیه می گردد و حقوق و عیدی از مالیات معاف می گردند در سیستم حسابداری چطور باید مالیات حقوق را کسر کرد متشکرم

    احمد نورمحمدی
    احمد نورمحمدی  ( راهبری سیستم های حسابداری - مالیاتی مشاور مالی مالیاتی شرکت های دانش بنیان )

    سلام وقت بخیر من دوتا حساب دارم به نام پیش دریافت عوارض و ارزش فزوده و پیش پرداخت عوارض و ارزش افزود موقع پرداخت ارزش افزوده و عوارض چطوری سند بزنم و این که چرا تفاوت ارزش افزوده خرید من و ارزش ا

    مانوئیل یوحنائی
    مانوئیل یوحنائی ( حسابداری مالی - حسابداری مالیاتی -حسابداری صنعتی - حسابرسی - حسابرسی داخلی  )

    سلام ، وقت بخیر نحوه سند زدن پرداختی بیمه تامین اجتماعی به چه صورته ؟ بدون این که تو لیست حقوق و دستمزد بیام ه صورت جداگانه چطوری ثبت بزنم؟

    احمد نورمحمدی
    احمد نورمحمدی  ( راهبری سیستم های حسابداری - مالیاتی مشاور مالی مالیاتی شرکت های دانش بنیان )

    سلام به مشاور محترم من تازه دیپلم در رشته حسابداری گرفته ام نمی دانم به تحصیل در دانشگاه ادامه دهم یا خیر ؟ با توجه به اینکه بیکاری در مقطع دانش آموختگان عال زیاد است چه کنم ؟ لطفا" رهنمایی بفرمائید

    عیسی ذوقی
    عیسی ذوقی ( مشاور بازرگانی، مالی ومالیاتی  )

    سلام و وقت بخیر برای استارت آپ ها و کسب و کارهای الکترونیک آیا معافیت مالیاتی وجود دارد؟ در صورت تایید، نحوه استفاده از معافیت چگونه است؟

    علیرضا سربی
    علیرضا سربی ( حسابداری ، حسابرسی ، قوانین کار ، تامین اجتماعی ، مالیات ها ، تجارت و حسابداری بهای تمام شده )

    با سلام خدمت جنابعالی چنانچه پروانه بهره برداری کارگاه یا کارخانه ای که در شهرک صنعتی به نام فرد باشد ولی همین شخص مدیرعامل شرکتی باشد که در همان کارگاه مشغول تولید است و برای آن شرکت دفاتر قانونی تهی

    علیرضا سربی
    علیرضا سربی ( حسابداری ، حسابرسی ، قوانین کار ، تامین اجتماعی ، مالیات ها ، تجارت و حسابداری بهای تمام شده )

    سلام و وقت بخیر برای استارت آپ ها و کسب و کارهای الکترونیک آیا معافیت مالیاتی وجود دارد؟ در صورت تایید، نحوه استفاده از معافیت چگونه است؟

    علیرضا سربی
    علیرضا سربی ( حسابداری ، حسابرسی ، قوانین کار ، تامین اجتماعی ، مالیات ها ، تجارت و حسابداری بهای تمام شده )

    با سلام خدمت استاد محترم برای آموزش کارکنان در دوره آموزشی اکسل در حسابداری میخواستم ببینم چطوری باید با شما هماهنگی کنیم. با تشکر

    مهدی مقدسی
    مهدی مقدسی ( مشاوره مالی ،حسابداری و حسابرسی مالی و مالیاتی ،قانون مالیات های مستقیم. اکسل .قوانین بازار سرمایه، )